О шашлыке

 

Шашлык априорно считают блюдом кавказской кухни и производят его название от тюркского слова «шиш» — вертел. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья — азербайджанском — шашлык именуется «кебабом», а в Турции вообще «шиш-кебабом». Кстати, так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции. В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют «шампурами», что, несомненно, восходит к слову «шомпол». А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.

Хотя, вообще то искать историческую прародину шашлыка — занятие неблагодарное. Приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высокоцивилизованных, так и обделенных благами цивилизации. Ведь чего проще, насадил на веточку выловленную рыбку или пойманную птичку и верти над огнем!
Более того, блюдо это, несмотря на всю его кажущуюся простоту, повсюду считается неизменно праздничным. Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено как на Востоке, так и в Западной Европе. В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI— XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы.
Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на вертеле — иначе, на чем же все это «вертели»?

Шашлык, будучи типично кавказским блюдом, знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении — «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб».

В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у азербайджанцев, грузин и армян разными способами, и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей, и получается наиболее вкусно. И странным было, если бы было иначе.

Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. Или же из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Хороши шашлыки из птицы, рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук… Одним словом, блюдо это универсальное, охотно сочетающееся с любыми продуктами.

Обычная методика приготовления шашлыков такова: мясо нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают молотым перцем (или не посыпают), добавляют мелко нарезанный репчатый лук (или не добавляют), уксус (или: лимонный сок, вино, томатный соус, кефир, чифирь) и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2—3 часа помещают в холодное место для маринования (в этот период посуду еще несколько раз хорошенечко встряхивают и мясо перемешивают, или же не делают ничего подобного, оставляя мясо в полном покое). Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел (пресловутый «шампур») вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами (или же старательно отряхивают его). Как видите, уже в самом начале мы смогли привести массу вариантов приготовления этого, казалось бы, совершенно нехитрого блюда.
И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой «мангалом», в течение 15—20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.

Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.

К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом — по-азербайджански «сумахом» и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. В Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом «ткемали». В Азербайджане же считают излишним портить хорошее мясо и едят его без других приправ, кроме сумаха или «нар-шараба», который чаще подается к рыбе.

Георгий Кавказ

Food-блогер. Снимаю и публикую: видео приготовления кавказских блюд для душевных застолий; реальные красоты Кавказа и экскурсионные маршруты; рецепты домашнего виноделия и самогоноварения

Вам также может понравиться...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: