Интересные факты об оливках

Интересные факты об оливках

Применяемые в пищевой промышленности оливки – это плоды окультуренного вида масличного дерева – Оливы европейской. В соответствии с международной терминологией, существуют два вида оливок:

  • оливки чёрные – зрелые плоды оливкового дерева;
  • оливки зелёные – недозревшие плоды оливкового дерева.

В русском языке в обиходной речи оливками называют плоды зелёного цвета, чёрные оливки именуют маслинами.

Сорта оливок различаются по характеру их использования. Существуют три группы:

  • масличные – эти сорта богаты содержанием масла и применяются для производства оливкового масла;
  • комбинированные (универсальные или консервно-масличные);
  • столовые (консервные) – предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде.

Основные показатели при оценке консервных сортов – это диаметр плода, его вес и соотношение мякоти и косточки (чем меньше косточка и больше мякоти, тем ценнее плод), а также свойства мякоти и её химический состав. Также сортность маслин определяется в зависимости от места произрастания, цвета, степени зрелости и размера.

Сорта оливок обычно называют по месту их выращивания. Основные промышленные производители оливок – это страны средиземноморья: Южная Европа и Франция, Ближний Восток и страны Магриба. Всего известно более 130 сортов оливок.

Интересные факты об оливках

Интересные факты об оливках

Интересные факты об оливках

Интересные факты об оливках

От чего зависит цвет оливок?

Цвет и оттенки консервированных оливок и маслин зависят не от сорта, а от степени зрелости и технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Период сбора оливок длится с октября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. Это указывают в полном названии плода на банке с оливками:

  • октябрь – зелёные (англ. green, исп. verde, фр. vert)
  • ноябрь – белые (англ. blonde, gold, исп. blanco)
  • декабрь – чёрные (англ. black, исп. negro, итал. nero, фр. noire)
  • январь – высушенные или вяленые оливки (throumbes).

По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску.

Интересные факты об оливках

«Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те, которые получили свой цвет искусственно.

  • Чёрные оливки – это условное название оливок, поскольку созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. На них можно различить оттенки тёмно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.
  • Другой вид чёрных оливок – это так называемые Чёрные оксидированные оливки (англ. Black oxidized olives). При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в растворе едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).

Интересный факт! Одним из отличий оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки.

Интересные факты об оливках

Интересные факты об оливках

Интересные факты об оливках

Интересные факты об оливках

Интересные факты об оливках

Разновидности консервированных оливок

Существует следующие виды консервированных оливок:

  • whole – целые (с косточкой)
  • pitted – без косточки
  • cracked – ломаные, раздавленные
  • sliced – резанные
  • stuffed – фаршированные

Оливки фаршируют паприкой, чесноком, рыбой (анчоусами, тунцом, лососем и т. д.), креветками, перцем чили, луком, каперсами, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалём, лимоном, апельсином и их цедрой.

Для консервации используют плоды с диаметром не менее полутора сантиметров. Принято оценивать размер оливок по их количеству в килограмме. В зависимости от страны-производителя различают до 15 градаций размеров оливок.

Интересные факты об оливках

Интересные факты об оливках

Интересные факты об оливках

Чем ценны оливки?

С древних времён люди употребляли оливки в пищу и изготавливали из них оливковое масло, поскольку они богаты жирами, а выход масла на абсолютно сухое вещество в зависимости сорта составляет от 50 до 80 %.

Оливки богаты белками, пектинами, сахарами, витаминами: В, С, Е, Р-активными катехинами, содержат соли калия, фосфора, железа и других элементов. Кроме того, в них найдены углеводы, катехины, фенолкарбоновые кислоты, пектиновые вещества, тритерпеновые сапонины.

Консервированные оливки, маслины чёрные сухого посола, и особенно фаршированные, имеют пикантный вкус, являются закуской, деликатесными консервами, дополняющими ассортимент пищевых продуктов, а главное – имеющими целебное значение.

Интересные факты об оливках

Интересные факты об оливках

источник

Георгий Кавказ

Food-блогер. Снимаю и публикую: видео приготовления кавказских блюд для душевных застолий; реальные красоты Кавказа и экскурсионные маршруты; рецепты домашнего виноделия и самогоноварения

Вам также может понравиться...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: